白酒发酵菌剂是指将经过筛选和培育的微生物种子菌株，经过加工制成的一种微生物制剂，用于白酒发酵过程中的菌群控制和调控。

白酒发酵菌剂具有以下作用：

1. 促进发酵过程：白酒发酵菌剂中含有酿酒酵母、酿酒细菌等菌种，这些微生物对碳水化合物进行酸化和发酵，将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳等物质，从而使得酿造过程中能够进行正常的酒精发酵反应。

2. 保持发酵稳定：因为白酒发酵菌剂中菌种的纯度较高，菌株种类的选择也经过了严格的筛选和培育，因此能够更好地控制和调控发酵过程中的微生物群落。这样可以有效地预防野生微生物的侵入和繁殖，避免发酵过程中发生异常或变质，保持发酵的稳定性和一致性。

3. 提高酒精含量：白酒发酵菌剂中的菌种经过长期的培育和优化，使其具备更高的酒精生成效率和产量。通过合理的投入量和控制发酵条件，可以提高酒精的产量，增加白酒的浓度和醇度，使酒体更加浓郁，口感更加醇香。

4. 改善风味和质量：白酒发酵菌剂中含有一定的异源菌种，这些菌种能够通过代谢产物的生成，改变酒液的营养结构和风味特性。例如，乳酸菌能够产生乳酸，增加酒液的酸度和酸甜味；醋酸菌能够产生醋酸等物质，增加酒液的芳香气味。通过合理的控制菌株的使用和发酵条件，能够改善白酒的风味和质量，使得白酒更加符合消费者的口味和需求。

5. 降低生产成本：白酒发酵菌剂能够提高酒精的生成效率和产量，减少了生产过程中的时间和资源浪费。通过控制发酵过程中的微生物群落，可以避免发生异常和变质，减少废品率和损失。同时，由于菌株的选育和培育相对成熟，生产过程相对稳定，减少了因菌种变异或无法培育的风险，提高了生产效率和酿酒成功的概率。这些都能够降低生产成本，提高企业的经济效益。

总之，白酒发酵菌剂在白酒酿造过程中起着至关重要的作用，它能够促进酒精发酵反应，保持发酵的稳定性和一致性，提高酒精的含量，改善风味和质量，降低生产成本。因此，合理选择和使用白酒发酵菌剂对于提高白酒品质和企业发展具有重要意义。