白酒发酵菌剂是指用于白酒发酵过程中起到发酵作用的微生物制剂。选择合适的白酒发酵菌剂对于酿造高质量的白酒起到至关重要的作用。下面将介绍白酒发酵菌剂选择的几个关键因素：

1. 酒精产量：选择白酒发酵菌剂时，要考虑其产酒精的能力。白酒的酒精度与发酵菌株的酒精产量有直接关系，一般来说，酒精产量越高，酒精度就越高。因此，在选择菌剂时，需要考虑到所需的酒精度，选择合适的酒精产量的菌剂。

2. 酯类产量：酯类是影响白酒风味的重要因素之一。选择发酵菌剂时，要考虑其产酯能力。酯类物质能够赋予白酒特殊的香气和口感，因此，合适的酯类产量能够提高白酒的风味质量。

3. 抗性：在选择白酒发酵菌剂时，要注意菌剂的抗性。抗性是指菌株对外界环境变化的适应能力，包括对温度、酸碱度、抗菌剂等的耐受能力。选择具有较强抗性的菌株可以提高白酒发酵的稳定性和产量。

4. 发酵速度：发酵速度是选择白酒发酵菌剂时要考虑的重要因素之一。发酵速度快的菌剂可以缩短发酵周期，提高生产效率，但也要注意不要选择过快的菌剂导致发酵过程无法控制。

5. 抗菌剂耐受：白酒发酵过程中常常会加入一些抗菌剂，以防止其他微生物的污染。因此，在选择菌剂时需要考虑其对抗菌剂的耐受能力。

6. 嗜温特性：不同类型的白酒发酵菌剂在适应温度上会有所差异。在选择菌剂时需要考虑酒坛或发酵罐的发酵温度范围，选择适应相应温度的菌剂。

7. 制造工艺：发酵菌剂制造工艺的合理性也是选择菌剂的重要考虑因素。应该选择能够满足工艺流程要求，易于培养和保藏的菌株。

8. 安全性：在选择菌剂时，要考虑菌株的安全性。一些菌株可能会产生有害物质或致病性，对人体健康构成威胁，因此要选择经过安全性评估的菌株。

综上所述，选择适合的白酒发酵菌剂是一个综合考虑多个因素的过程。需要根据具体需求、制造工艺和产品要求等因素进行选择，以确保白酒发酵过程的稳定性、高效性和产品品质。