依据牢靠史料证实，在距今3200年前，我国先民不只发明晰曲蘖，并且成功地用曲蘖来酿酒了。西汉人扬雄著的《方言》一书中记载的当地名曲就达八种之多，当时已呈现了饼状曲块。到了西晋(265-316)，嵇含在其所著《南边草麸》中，记叙了当时人们在制曲质料中参加一些植物的资料，这是后来酿酒用的“酒药”的开始。“酒药”的呈现，阐明早在公元4世纪，我国制曲已由饼曲发展为大曲、小曲了。 　　

       酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种保持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生计和繁殖的养料。制曲所用的质料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为质料，通过菌种培育而制成的。用大曲酿制的酒，香气杰出，滋味醇厚，好喝，但出产用量大，粮食耗费多，酿制周期长，出酒率低，本钱高，所以价格也高。 　　

       小是以大米粉和米糠为质料，接种以隔年的小曲为菌种，经天然发酵而成。小曲酿酒，合适气温较高的我国南边区域。用小曲酿制的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿制的酒香味稠密。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，本钱低，价格便宜。如果在小曲中掺入巾药材，就成了药曲了。 　　

       快曲是以麦为质料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿制杂粮酒或瓜干酒、代用质料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，本钱低，价格便宜。 　　

        用曲酿酒的大致进程是，先把粮食破坏，放到蒸馏锅中，煮成淀粉浆。然后将曲块破坏抖入，进行粮化反响，使淀粉变成糖水今后，再投入很多的酵母菌，糖水就开始发酵，并发生酒精。然后再经屡次蒸馏处理，将酒精提纯，后勾兑酒浆(即加水)方成白酒。