1 9世纪末，法国的科学家对我国酒曲微生物进行了研讨，发现我国的曲药兼有糖化和发酵的两层功用，从此改变了西方单纯使用麦芽糖化的历史。后来人们把这种使用霉菌糖化的办法称为“淀粉霉法”或“淀粉发酵法”。这种用霉菌糖化、用酵母菌发酵制酒的办法是现代酒精工业的基础，一起它也对现代发酵工业和酶制剂工业的开展发生来了深远的影响。 　　

       酒曲微生物含有丰厚的微生物，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有利的菌种，一起，酒曲还含有丰厚的培育基成分，是供给酿酒用各种酶的载体。 　　

       酒曲大致分为5类，即：大曲、小曲、曲饼、红曲、麸曲。大曲中含有的微生物品种丰厚，除含有促进出产的主力军酵母菌及霉菌以外，还含有很多的可以发生微量香气成分的细菌等微生物，所以大曲酿制的酒浓香浑厚，回味悠长;而小曲是以根霉菌、酵母菌为主，阅历代人工驯化，挨近纯种;曲饼居于大小曲之间，是人工接种菌种，以根霉菌及酵母菌为主;以酿制黄酒为主的红曲则是在米上培育的红曲霉菌;以酿制一般白酒或酒精为主的麸曲则是用麦麸皮为质料，蒸熟后接种纯种的曲霉菌。由此可以看出，小曲、红曲、曲饼、麸曲等曲药所含菌种都相对单一，因此所酿制的酒体香味物质也较单一。可是，并不是曲药中所有的微生物都有利于酿酒出产，曲药中既有有利菌也有有害菌，它们相互操控、相互效果，然后操控整个白酒发酵进程。 　　

       有益菌主要有糖化菌和包含产香味菌在内的发酵菌两大类，包含霉菌中的曲霉菌及根霉菌为主的糖化菌群，酵母菌中的酿酒酵母、异常汉逊酵母及球拟酵母菌等。细菌中的己酸菌可以发生微量香气物质;适量的甲烷菌及丁酸菌也有利于白酒香气成分的构成;而部分放线菌则具有脱臭和生香效果。 　　

       有害菌则不得不说霉菌中的青霉菌，若制曲进程中被青霉菌污染，则产出的白酒会呈苦味。此外，酵母菌中的野生酵母、细菌中的乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅中均存在，量多则对酒质晦气;如果在麸曲及酒母培育中感染此菌，则会导致酸败。 　　

       四川川南一带产的软质小麦，特别合适用来制造酿制浓香型及酱香型白酒的大曲，加之得天厚的自然条件和传统的制曲技艺，使酒曲表面都有色彩共同的白色斑驳或菌丝，断面呈猪油色，并有红黄斑驳，具有特别馥香。除了大曲，四川还有很多的优质小曲酒，以精白度不高的籼米或米糠为质料制造小曲。值得一提的是，无论是大曲仍是小曲，川人制曲的工艺都很好地保留了传统和特征，即使是在酿酒科技高度发达的今天，传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本性，各个酒厂克己酒曲的配方都是各有特征秘而不宣的，特别是名酒。可以说，传统的制曲工艺奠定了酒的杰出质量。