酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的 白米中，移入 曲霉的分生 孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出 菌丝，此即酒曲。曲霉产生的 淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、 甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

　　 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，大约在3 000年前，中华民族的祖先就发明了曲蘖酿酒，曲蘖是古代人们对酒曲的俗称。酿制醇香浓厚的酒，酒曲制作被认为是重要的，酒曲对酒的浓度，和醇香起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程。即：将自然中的微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，然后风干储藏，生产时按需取用。我国古代制造酒曲的技术是世界上早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术，被称为是继四大发明之后的第五大发明。

      酒曲大致分为5类，即：大曲、小曲、曲饼、红曲、麸曲。大曲中含有的微生物品种丰富，除含有促进生产的主力军酵母菌及霉菌以外，还含有大量的能够产生微量香气成分的细菌等微生物，所以大曲酿制的酒浓香醇厚，回味悠长;而小曲是以根霉菌、酵母菌为主，经历代人工驯化，接近纯种;曲饼居于大小曲之间，是人工接种菌种，以根霉菌及酵母菌为主;以酿制黄酒为主的红曲则是在米上培养的红曲霉菌;以酿制普通白酒或酒精为主的麸曲则是用麦麸皮为原料，蒸熟后接种纯种的曲霉菌。由此可以看出，小曲、红曲、曲饼、麸曲等曲药所含菌种都相对单一，因而所酿制的酒体香味物质也较单一。

　    但是，并不是曲药中所有的微生物都有利于酿酒生产，曲药中既有有益菌也有有害菌，它们互相牵制、互相作用，从而控制整个白酒发酵过程。

　    有益菌主要有糖化菌和包括产香味菌在内的发酵菌两大类，包括霉菌中的曲霉菌及根霉菌为主的糖化菌群，酵母菌中的酿酒酵母、异常汉逊酵母及球拟酵母菌等。细菌中的己酸菌能够产生微量香气物质;适量的甲烷菌及丁酸菌也有利于白酒香气成分的形成;而部分放线菌则具有脱臭和生香作用。

      酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从 生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。