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窖泥功能菌很多，包括能够使淀粉转化为糖并生成酒的糖化酶、液化酶，窖池窖泥产香物质菌种己酸菌、甲烷菌、复合功能菌株等，整个生产过程在一个复杂的酶系中进行，才能生产出品质优良的白酒。
浓香型白酒功能菌主要含有己酸菌、黑曲霉、产酯酵母和酯化红曲，还含有少量米曲霉和干酵母，应用在浓香型白酒窖泥培养或发酵过程中。主要作用是增加己酸乙酯含量，提高浓香型大曲酒的质量，养护窖泥。
清香型白酒功能菌含有根霉、黑曲霉、厌氧型产酯酵母和酯化红曲，少量干酵母，应用在清香型大曲白酒和小曲白酒发酵过程中。主要作用是增加乙酸乙酯含量，提高清香型白酒质量。
酱香型白酒功能菌主要含有米曲霉、黑曲霉、产酯酵母和酯化红曲，少量根霉和干酵母，应用在酱香型白酒发酵过程中。主要作用是增加酱香成分。
生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥质量。窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌（己酸菌）等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。“百年老窖”出好酒也就是这个道理。
