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酿酒知识

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酿酒知识

发布日期:2017-03-12 作者:瑞丰生物 点击:


酿酒原理

瑞丰生物


    酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。

    由于酿酒用的原料不同,所用的微生物和酿造过程也不一样。以白酒为例加以说明:


    白酒:多以含淀粉物质为原料,如高粱、玉米、大麦、小麦、大米等,其酿造过程大体分为两步:首先是将淀粉分解成糖类,称为糖化过程;第2步再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓,主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在50-60度。

    

酒的分类

按原料分类:粮食酒、薯干酒、代用原料酒。


按使用曲种分类:大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合酒、液体曲酒、生料增香型酒曲白酒。


按香型分类:浓香型、酱香型、清香型、米香型、豉香型、兼香型。


按生产工艺分类:固态法白酒、半固态法酒、液态法白酒、新生料酿酒。


按酒度高低分类:低度白酒、中度白酒、高度白酒。

窖泥功能菌


酿酒问题问答

1、为什么要去掉头酒,头酒怎么去,去掉多少?
答:头酒含甲醇较高,所以要去掉。把前面的酒分开接,按100斤酒去掉一斤左右足够。
2、发酵到底是需要密封还是不需要密封?怎么密封?
答:发酵工艺不同,操作步骤不一样,一般粮食糖化时需要微量氧气,糖化完后不在需要氧气,所以发酵前期是半密封,后期一定要全密封,密封的目的是为了杜绝空气中的细菌感染,同时避免酒蒸发,发酵得更好。
3、新手酿酒选什么样的酒曲好?
答:使用正规大厂生产的酒曲(因为很稳定)。 对于刚接触酿酒的朋友来讲基本上不要追究酒曲的原因,新手酿酒失败或者味道不好大部分原因,1.是卫生问题,2.发酵的管理过程,3.温度控制,4.粮食的好坏导致的,当以上条件满足的情况下,再去追究酒曲和水质。
4、很多不同样式的蒸酒设备到底哪个更好?
答:买设备一定要选择正规的酿酒设备生产厂家,尤其是新手朋友,技术培训,售后保障,设备是否节能,公司能否保障你的口感跟出酒率都是要考虑的。其次就是设备的功能和效率,判断方法:1.冷却效果 ;2.容量大小(根据自己需求的生产量选择); 3.材质;4.款式造型结构是否合理 ;5.使用是否方便(至于味道和出酒率在于发酵,出酒速度取决于火力和蒸馏方式,火力大的情况下冷却效果不够酒就会挥发,所以冷却效果一定要跟的上)
5、影响酒的味道跟那些因素有关?
答:1.发酵用具无异味 2.粮食有关 3. 发酵环境及设备卫生 4.温度控制 5.发酵工艺 6.无添加剂的新酒最好自然存一段时间 7.个人口味区别(根据当地人喜好的口感酿出不同的酒) 在以上因素满足的情况下就要看酒曲和水质。



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