在我国传统酿酒工艺中，酒曲微生物、酒醅和窖泥等酿造区系孕育出丰富的微生物资源，同时又是生产优质白酒的直接原料。这些微生物可催化原料进行一系列复杂的生化反应，能分解淀粉、脂肪形成糖和氨基酸引发美拉德反应，生成酱香型白酒独特的风味前驱物[1] 。分解蛋白质为小分子肽，最终形成醇、醛、酮、酯等白酒重要的香气成分，从根源上影响酒体品质[2] 。但由于酿酒的地域分布、生态环境和加工工艺等方面的差异使酿造微生物多样性也不尽相同，从而呈现出独特的白酒香型。 因此，研究酿酒微生物区系的多样性及其消长规律，是弄清微生物代谢与白酒呈香机制的首要任务。笔者就近年来对酿酒微生物种群结构、分布状况和衍生交替的研究进行了综述，对比了传统分离培养手段和现代分子生物学技术在酿酒菌群多样性分析中的优缺点，探讨了现阶段的不足并提出了改进，对发掘和利用酿酒微生物资源，调控白酒加工工艺参数，改善酒体品质，提高白酒的商品价值有重要意义。

    白酒并非越陈越好。如果酒坛不经密封或密封条件不好或温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会挥发掉，而且还会变酸变馊，甚至酸败成醋。这是因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。

    所以，酒越陈越好是有条件的。随着现代科学技术的发展，酒的陈化时间缩短。利用特殊方法处理酒，可以使陈化中必需的酯化反应和氧化反应速度加快，从而缩短陈化周期。

    如：利用辐射方法照射新酒，15天后品尝，酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高，杂味有所减少。但是，不论科技多么发达，人们对陈酒的追捧都会随着中国的酒文化而一直延续下去。毕竟，白酒是文化和情感的载体，陈年的酒香和人工催熟的还是有本质区别的。即使将来利用高科技陈化的酒已经达到了以假乱真的地步，人们还是会通过各种手段得知酒的处理方法。如果它是"高科技陈化法"的产物，那么与真正的陈酒相比，它便会贬值许多。