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四千多年前，中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒，由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。要酿酒必须制曲，制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。因而要出好酒必须用好曲。
1.根据制曲原料的分类 制曲原料主要有小麦和稻米，分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲．用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲（红曲霉）、米曲（米曲霉）等。
2.根据原料是否熟化处理的分类 可分为生麦曲和熟麦曲。
3.根据曲中的添加物的分类 可分为很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（豌豆、绿豆等）。
4.根据曲的形体的分类 可分为大曲（草包曲、砖曲、挂曲）、小曲（饼曲）和散曲等。
5.根据酒曲中微生物来源的分类 可分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲、根霉菌接种的根霉曲、黑曲霉接种的酒曲等）。
